Kalfszwezerik
met een taartje van appel en kalfslever in een jus van sjalotjes en rozemarijn 4 personen |
800
gram kalfszwezerik (van het hart) 120 gram kalfslever 2 appels (elstar) citroensap 2 sjalotjes 2 dl kalfsfond 1 eetlepel fijngehakte rozemarijn |
arachideolie
bloem boter kaneel poedersuiker zout en peper |
Spoel
de kalfszwezerik met koud water af, goed droogdeppen. Verwijder de vliesjes
en het vet. Verdeel de zwezerik in 20 gelijkmatige stukjes. Snijd de lever aan
blokjes. Schil de appels, snijd ze in gelijkmatige partjes en besprenkel deze
met citroensap. Snipper de sjalotjes, zet de kalfsfond op met de sjalotjes en
de rozemarijn en kook het vocht in tot het stroperig is. Verhit ondertussen
een scheutje olie in een ruime koekenpan en bak hierin de zwezerik. Wentel de
lever licht door wat bloem en bak deze, tegelijk met de zwezerik, maar in een
andere pan, rondom bruin. Bak de appels even mee met de lever, bestuif dit met
iets kaneel en poedersuiker. Afblussen met een paar druppels citroensap. Breng
op smaak met zout en peper. Maak hiervan op 4 borden 4 strakke taartjes. Zet
een ring (4 cm doorsnede) op een warm bord en vul deze met het appel-levermengsel.
Als je geen metalen ring hebt, kun je ook een stukje pvc-buis gebruiken van
4 cm doorsnede. Stevig aandrukken en de ring er voorzichtig afnemen. Leg de
inmiddels krokant gebakken zwezerik om het taartje heen. Schep de jus hierom
heen.
Eet smakelijk !
Serveer er een Côte Roanaise reserve bij, deze wijn is niet te krachtig, zodat
de smaak van de zwezerik overeind blijft.