Kalfszwezerik met een taartje van appel en kalfslever in een jus van sjalotjes en rozemarijn
4 personen


druk deze pagina af


800 gram kalfszwezerik (van het hart)
120 gram kalfslever
2 appels (elstar)
citroensap
2 sjalotjes
2 dl kalfsfond
1 eetlepel fijngehakte rozemarijn
arachideolie
bloem
boter
kaneel
poedersuiker
zout en peper


Spoel de kalfszwezerik met koud water af, goed droogdeppen. Verwijder de vliesjes en het vet. Verdeel de zwezerik in 20 gelijkmatige stukjes. Snijd de lever aan blokjes. Schil de appels, snijd ze in gelijkmatige partjes en besprenkel deze met citroensap. Snipper de sjalotjes, zet de kalfsfond op met de sjalotjes en de rozemarijn en kook het vocht in tot het stroperig is. Verhit ondertussen een scheutje olie in een ruime koekenpan en bak hierin de zwezerik. Wentel de lever licht door wat bloem en bak deze, tegelijk met de zwezerik, maar in een andere pan, rondom bruin. Bak de appels even mee met de lever, bestuif dit met iets kaneel en poedersuiker. Afblussen met een paar druppels citroensap. Breng op smaak met zout en peper. Maak hiervan op 4 borden 4 strakke taartjes. Zet een ring (4 cm doorsnede) op een warm bord en vul deze met het appel-levermengsel. Als je geen metalen ring hebt, kun je ook een stukje pvc-buis gebruiken van 4 cm doorsnede. Stevig aandrukken en de ring er voorzichtig afnemen. Leg de inmiddels krokant gebakken zwezerik om het taartje heen. Schep de jus hierom heen.
Eet smakelijk !
Serveer er een Côte Roanaise reserve bij, deze wijn is niet te krachtig, zodat de smaak van de zwezerik overeind blijft.