Maak de niertjes grondig schoon in water waaraan wat citroensap is toegevoegd en snijd ze in dunne plakjes. Verwarm iets minder dan de helft van de olie en laat daarin de fijngesnipperde ui en het kleingesneden knoflook doorzichtig worden. Doe er de bloem bij en laat dat zacht schuimend in een paar minuten gaar worden. Blus af met de bouillon en de sherry, en voeg laurier, tomatenpuree, peterselie en nootmuskaat toe. Laat de saus langzaam tot rijpheid komen, af en toe erin roerend en let op dat hij niet te dik wordt. Voeg eventueel wat vocht toe. Bestuif de plakjes vlees met wat zout en peper en bak ze al roerend in een apart pannetjes in de rest van de olijfolie. Blijf omscheppen tot ze gaar zijn. Serveer ze in een rijstrand met de saus er overheen gelepeld.