12 verse slakken per persoon voor de saus: 4 eetlepels olijfolie 2-3 varkensribben, in stukken gehakt gerookte varkensschenkel of varkensknie (in stukken) 1 ui, in dunne schijfjes gesneden 4 tenen knoflook 1 laurierblad 1 takje tijm 500 gram tomaten, ontveld en gehakt 6 dl rode wijn 6 dl kippenbouillon 2 eetlepels vers gehakte peterselie

Slakken een week laten vasten in een geventileerde doos en af en toe besproeien met fris water.

In een pan met koel water en langzaam aan de kook brengen; 1 uur zachtjes blancheren. Neem pan van het vuur, spoel af en laat uitlekken.
Verhit voor de saus de olie in een grote pan. Voeg de ribben en schenkel toe en bak 10 min. Voeg ui en knoflook toe en laat 20 min. op zacht vuur staan. Voeg laurier en tijm toe, roer tomaat erdoor en laat nog 10 min. pruttelen Voeg wijn en bouillon toe, pruttel 30-40 min. of langer voor geconcentreerde smaak; zonder deksel. Verwijder laurier en botten. De saus kan het best een avond van tevoren gemaakt worden.
Warm de slakken in de saus op en bestrooi met gesnipperde peterselie.